Comment Créer une Carte des Vins pour un Restaurant ?

De nombreux restaurants n’ont pas le luxe d’avoir un sommelier pour les aider à créer une carte des vins. En fait, seul un petit nombre de restaurants bénéficient de ce privilège. Cela signifie que c’est la responsabilité du propriétaire ou du gérant du restaurant de choisir des vins qui s’accordent bien avec le menu. Pour assurer un service des vins réussi, suivez les directives ci-dessous pour créer une carte des vins à la fois financièrement rentable et attrayante.

Conseils pour Concevoir une Carte des Vins

verre de vin blanc

Que vous dédiiez une page sur votre menu ou que vous créiez une carte des vins séparée pour chaque table, il existe plusieurs façons de rendre votre menu facile à lire pour le client tout en maximisant votre rentabilité.

  • Ne pas organiser le vin par prix
  • Gardez la liste simple et fournissez des informations importantes comme le millésime, le pays d’origine, le corps et le prix par verre ou bouteille
  • Offrez une variété pour répondre à divers points de prix et goûts
  • Organisez votre collection dans un ordre logique, par exemple du sec au sucré, par origine géographique ou par corpulence du vin
  • Mettez en évidence les vins de milieu à haut de gamme sélectionnés spécialement sur le menu pour vendre plus ou les mettre en valeur
  • Suggérez des accords mets et vins sur les plats du menu
  • Faites tourner vos vins au gré des saisons pour éviter qu’ils ne deviennent trop fades ou ennuyeux

Sélectionnez des types de vin qui complètent votre menu. Par exemple, si vous avez une brasserie, vous voulez beaucoup de vins rouges corsés et pleins et moins de blancs floraux. Si vous tenez un restaurant asiatique, servez des vins plus délicats, épicés et fruités ainsi que des rosés pétillants pour contrebalancer la chaleur des plats épicés. Vous pouvez aussi remplir votre menu avec des vins du même pays que la cuisine que vous servez.

Profils de Saveurs des Vins

Il est important de comprendre les bases de la dégustation des vins afin de pouvoir créer un menu varié. Par exemple, une teneur plus élevée en sucre donne un vin avec une saveur plus sucrée, tandis que des niveaux élevés de tannins rendent le vin plus sec ou amer en bouche. Les termes couramment utilisés pour décrire la saveur et la sensation en bouche du vin incluent épicé, fruité, floral, poivré, terreux et fumé.

Alors que vous constituez une sélection de vins pour s’accorder à votre menu de plats, considérez les facteurs et les profils suivants couramment utilisés pour décrire la saveur du vin.

  1. Sucrosité
    Lors d’un accord, le vin doit toujours être au moins aussi sucré que le met. Termes Descriptifs : Sec, Semi-Sec, Semi-Doux, Doux
  2. Acidité
    Plus le vin est acide, mieux il nettoiera votre palais. Cette caractéristique le rend idéal pour accompagner les plats riches et crémeux. Termes Descriptifs : Faible à Élevée
  3. Complexité
    Associez les vins complexes à des mets simples, et les vins simples à des plats puissants et savoureux. Termes Descriptifs : Simple à Complexe
  4. Teneur en Alcool
    Les vins avec un faible taux d’alcool s’accordent généralement mieux avec les mets salés ou épicés. Les vins avec un taux d’alcool élevé, comme les vins fortifiés, doivent être servis après le repas. Termes Descriptifs : Faible, Moyen, Élevé
  5. Influence du Boisé
    Plus le vin est boisé, mieux il s’accordera avec les saveurs robustes et fumées. Termes Descriptifs : Aucune à Boisée

Qu’est-ce que les Tannins dans le Vin ?

verre de vin rouge

Les tannins dans le vin sont des composés polyphénoliques naturellement présents dans les parties des plantes, y compris la peau du raisin. On les trouve dans de nombreux autres aliments, comme les feuilles de thé, les noix, les amandes et le chocolat noir. Lorsque les vignerons font le vin, ils extraient les tannins du fruit ou des fûts de bois dans lesquels ils vieillissent le vin. C’est ce qui produit la sensation d’assèchement dans votre bouche lorsque vous buvez un vin rouge corsé.

La plupart des vins avec des niveaux de tannins plus élevés sont des vins rouges, bien que les vins blancs puissent contenir des tannins s’ils sont vieillis dans des fûts de bois.

Qu’est-ce qu’un Mal de Tête dû au Vin Rouge ?

Un mal de tête dû au vin rouge est causé soit par les histamines libérées dans votre corps lorsque vous buvez des vins vieillis, soit par les tannins présents sur la peau du raisin. Pour certains, boire un seul verre ou deux de vin rouge peut provoquer des maux de tête ou des migraines, tandis que d’autres ne ressentent aucun effet.

Les histamines sont la même substance chimique libérée lorsque votre corps a une réaction allergique, et la libération de cette substance chimique peut provoquer des symptômes, notamment des maux de tête. Alternativement, le vin rouge contient plus de tannins que le vin blanc. Comme certaines personnes sont sensibles aux tannins, leur corps réagit mal à un verre de cabernet sauvignon ou de merlot.

Température du Vin

La température à laquelle vous stockez et servez votre vin dépendra du cépage.

  • Le vin rouge doit être servi à température ambiante entre 16 et 20 degrés Celsius
  • Le vin blanc doit être servi frais à une température inférieure à 13 degrés Celsius ou frappé
  • Le vin mousseux doit être frappé au moins 3 heures au réfrigérateur avant le service

Lors de la création de votre carte des vins, envisagez d’ajuster le vin en fonction de la température à laquelle il doit être servi. Par exemple, les clients seront plus susceptibles de commander un vin rouge corsé et chaud en hiver et un verre de rosé pétillant frappé en été.

Types de Vins Courants

Il existe d’innombrables cépages et assemblages de vins dans le monde, tous avec des caractéristiques uniques, mais choisir quelques types populaires de vins rouges et blancs de notre guide ci-dessous permettra à la carte des vins de votre restaurant de bien démarrer.

Si vous n’avez pas de sommelier en interne, il peut sembler écrasant de créer une carte des vins. Cependant, en suivant les conseils ci-dessus et en améliorant vos connaissances sur les accords mets et vins, le processus devient gérable. Il est crucial d’offrir un menu varié qui plaît à une large gamme de clients tout en veillant à ce que votre carte des vins complète les plats servis dans votre restaurant.

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