Guide sur les chauffe-plats en Restauration

Rethermalisateurs

Avec les chauffes-plats à bain-marie, les opérateurs de restauration pré-cuisent les ingrédients, les placent dans un emballage sous vide puis congèlent les aliments. Le personnel place ensuite les aliments congelés dans le réservoir d’eau chaude pour les chauffer. La chaleur est transmise par l’eau, et cette méthode ne nécessite ni convection ni air en mouvement. Les opérateurs peuvent cuire simultanément toutes sortes d’articles de menu dans ces unités.

Les bains-marie sont catégorisés par leur capacité ou leur volume. Les opérateurs peuvent choisir entre des modèles de comptoir et des modèles sur pied, en fonction de leurs besoins. Les modèles de comptoir peuvent contenir environ 26 litres, comparativement aux modèles sur pied, qui ont une capacité d’environ 45 litres.

Le taux d’entrée et les Btu ne sont pas un facteur avec les bains-marie, car ces unités récupèrent généralement rapidement les températures après le chauffage. Cela est dû au fait que la température est généralement réglée plus bas que celle les fours, entre 74°C et 82°C. Il est important de noter que bien que le produit atteindra une température à environ 10 degrés de la température souhaitée avec cette méthode, cela peut prendre nettement plus de temps pour que les articles atteignent la température réglée du thermostat du bain-marie.

Rethermalisateurs 1

Les bains-marie sont bien adaptés à une variété d’applications, mais sont destinés aux opérations avec de longues heures de service qui nécessitent de maintenir les produits pendant de longues périodes. C’est pourquoi ils sont un choix intéressante pour les hôtels avec de longues heures de service en chambre ou pour les restaurants de type fast-casual qui préparent les produits à l’avance. On a également constaté une augmentation de l’utilisation de ce type de rethermalisateur dans les secteurs de la santé et de l’éducation.

Ces unités sont généralement équipées de série d’une fonction de remplissage automatique de l’eau qui assure que le niveau d’eau reste à la hauteur correcte et disposent d’options pour des minuteries qui peuvent être réglées de différentes manières, telles que avec un temps de réchauffement et de maintien.

En termes d’options, certains fabricants fournissent des mécanismes de séparation à l’intérieur du réservoir d’eau, car laisser de l’espace entre les sacs alimentaires pendant la rethermalisation permet un transfert de chaleur plus efficace et des temps de chauffage plus rapides.

Les nombreuses améliorations en matière d’efficacité énergétique réalisées avec les friteuses ont été transposées aux bains-marie. Cela a résulté en des systèmes de combustion plus fiables pour les modèles à gaz qui économisent de l’énergie.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *