Comment organiser la réserve de votre restaurant ?

Etagères réserve restaurant

Bien que la plupart des restaurateurs consacrent du temps et de l’attention à la conception de la salle du restaurant, l’organisation de la réserve de votre restaurant est tout aussi importante. Une réserve bien organisée facilite la gestion des stocks, réduit le gaspillage alimentaire et améliore la propreté. Continuez à lire pour apprendre comment organiser vos stocks et contrôler les facteurs environnementaux dans votre réserve.

Méthode d’inventaire PEPS ou FIFO pour first in first out

Utilisez notre tutoriel vidéo pour apprendre à intégrer la méthode d’inventaire PEPS dans votre établissement de restauration.

Conseils d’organisation de la réserve de restaurant

Mettez en œuvre ces conseils d’organisation de la réserve de restauration dans votre restaurant pour réduire le gaspillage alimentaire et respecter les normes d’hygiène.

1. Appliquez la règle du premier entré, premier sorti

Selon l’organisation de votre réserve, utiliser les ingrédients avant leur expiration peut être l’un des plus grands défis pour votre cuisine. Pour vous assurer que vos aliments ne périssent pas avant de pouvoir les utiliser, essayez d’organiser votre réserve selon la règle du premier entré, premier sorti. Cette règle, également connue sous le nom de “PEPS”, signifie que chaque fois que vous recevez de nouveaux approvisionnements, vous placez les nouveaux produits derrière votre stock existant pour vous assurer que les articles les plus anciens sont utilisés en premier.

Lorsque vos employés vont à la réserve pour prendre des ingrédients, ils récupéreront le stock le plus ancien car il est facilement accessible. Ainsi, vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire dans votre restaurant. Cette méthode d’organisation peut être fastidieuse lorsque vous réapprovisionnez une nouvelle livraison, mais elle peut vous faire économiser de l’argent à long terme. Voici comment procéder avec la méthode PEPS :

  1. Localisez la ligne de stock que vous réapprovisionnez sur l’étagère dans votre stockage sec ou votre chambre froide.
  2. Si nécessaire, faites glisser ou retirez votre ligne de stock, mais assurez-vous qu’elle reste dans le même ordre.
  3. Ajoutez votre nouveau stock à l’arrière de la ligne du stock actuel.
  4. Remettez tout votre ancien stock devant le nouveau, en vous assurant qu’il reste dans le même ordre dans lequel vous l’avez retiré. C’est aussi un bon moment pour vérifier les dates de péremption.

2. Étiquetez tous vos ingrédients et fournitures de réserve

Lorsque vous rangez les ingrédients dans votre espace de stockage, traitez votre réserve comme un supermarché. Créez un système d’étiquetage standardisé pour tous vos stocks afin que vos employés puissent trouver ce qu’ils cherchent, même s’ils sont pressés. Pour éviter toute confusion, mettez toutes vos étiquettes au-dessus ou en dessous de chaque produit sur les étagères, ou directement sur les contenants de stockage des aliments. Ces étiquettes aident non seulement votre personnel à trouver les choses, mais elles servent également de rappels de ce dont votre cuisine a besoin lors de la commande des fournitures.

3. Utilisez des étagères de restaurant !

Pour tirer le meilleur parti de l’espace de stockage de votre restaurant, il est préférable de trouver des étagères fabriquées à partir de matériaux durables qui resteront hygiéniques dans votre réserve. Ces unités permettent de garder vos denrées alimentaires à l’écart du sol, ce qui est une nécessité pour suivre les exigences du code sanitaire. Les unités de rayonnage facilitent également la recherche de vos ingrédients.

Choisissez des étagères faciles à nettoyer, comme des étagères à claies amovibles que vous pouvez placer directement dans le lave-vaisselle.

Au lieu de construire des étagères horizontalement, essayez verticalement. Ajoutez des étagères murales dans votre cuisine pour libérer de l’espace tout en offrant plus de rangement et d’organisation.

Bien qu’il soit facile de les négliger en tant qu’élément important dans votre établissement, les étagères peuvent faciliter ou entraver le fonctionnement de votre réserve. Avant d’équiper votre réserve, assurez-vous de connaître tous les différents types d’étagères de restaurant disponibles.

4. Organisez vos fournitures de restaurant par catégorie

Une fois que vous avez sélectionné les étagères appropriées pour votre réserve, il est important de réfléchir à la façon dont vous positionnerez vos fournitures. Rangez vos ingrédients par leur utilisation ou leur type pour aider vos employés à les trouver facilement pendant les services chargés. Séparez les outils utilisés uniquement pour les plats principaux du soir de l’équipement dont vous avez besoin pendant votre service du petit-déjeuner. Gardez les fournitures de nettoyage et d’assainissement à l’écart des ingrédients qu’elles pourraient contaminer.

Envisagez également de placer l’équipement et les ingrédients de valeur dans une armoire fermée à clé ou une réserve séparée accessible uniquement à certains employés. C’est utile pour les fournitures de bar. Vous pouvez contribuer à prévenir les vols en rangeant votre alcool, vos mélanges et vos garnitures dans une porte ou une étagère de sécurité verrouillées au lieu d’un espace de bar ouvert.

5. Trouvez la meilleure disposition pour la réserve de votre restaurant !

Bien que le regroupement de vos fournitures par catégorie soit un bon moyen de vous organiser, il est également important de prendre en compte la disposition générale de votre espace pour optimiser le flux et la facilité d’accès. Par exemple, rendre vos étagères accessibles à la fois par l’avant et par l’arrière peut aider lors du chargement de nouveaux stocks dans le système PEPS. De la même manière, vous ne devriez pas stocker l’équipement lourd et les ingrédients fréquemment utilisés à l’arrière de votre espace.

Avant d’installer votre réserve, réfléchissez à ce que votre personnel de cuisine récupérera le plus souvent et accordez la priorité à la position de ces articles dans votre disposition. Si votre restaurant propose des repas à emporter, placez vos contenants pour emporter près de la porte afin d’être toujours prêt à emballer la nourriture de vos clients.

Faites une carte de la réserve de votre restaurant

Une fois que vous avez trouvé la meilleure disposition pour votre réserve, faites-en un plan et mettez-le quelque part où tout le monde peut y accéder, comme sur la porte. C’est utile si vous avez un grand espace de stockage. Lorsqu’un employé veut entrer et sortir rapidement, il peut consulter la carte avant de fouiller dans les étagères. Les nouveaux employés apprécieront également ce guide car il pourrait leur éviter d’avoir à apprendre où tout est rangé par essais et erreurs.

6. Formez le personnel de votre restaurant

Étant donné que votre réserve est un espace que de nombreux membres, voire la totalité du personnel de votre restaurant, utiliseront, il est impératif de faire visiter la zone à tous les nouveaux employés. Vous assurer que tout votre personnel sait où placer le nouveau stock peut vous éviter des problèmes si une livraison arrive lorsque vous ne pouvez pas être présent au restaurant. Le fait de confier la gestion des livraisons à vos cuisiniers les aide à savoir ce qui est livré.

7. Contrôlez la température, la lumière et l’humidité dans votre réserve

Contrôle de la température

La température, la lumière et l’humidité sont trois des plus grands facteurs pour empêcher les aliments de se gâter dans votre réserve. Ci-dessous, nous expliquons comment ces conditions peuvent affecter vos fournitures et comment vous pouvez les contrôler dans votre espace de stockage.

Conditions de température idéales pour la réserve

La température idéale pour une réserve contenant des produits secs est comprise entre 10 et 21 degrés Celsius. Plus votre espace est chaud, plus vite vos aliments peuvent se gâter, en particulier les conserves. Le chocolat sensible à la chaleur doit être stocké à des températures comprises entre 18 et 20 degrés Celsius pour éviter l’altération esthétique connue sous le nom de blanchiment du chocolat. Il est bénéfique de garder un thermomètre dans votre réserve afin de toujours surveiller la température et prévenir la détérioration.

Conditions d’éclairage idéales pour la réserve

La lumière a non seulement un impact sur la température, mais elle peut aussi oxyder les aliments. L’oxydation impacte principalement les graisses et les pigments. Lorsque les graisses s’oxydent, la valeur nutritionnelle des aliments se dégrade et les aliments finissent par devenir râncis. Lorsque les pigments s’oxydent, les aliments peuvent perdre leur couleur naturelle et paraître décolorés ou teintés de gris. Cela peut ruiner l’apparence de vos plats et peut déplaire à vos clients. Par conséquent, il est préférable de garder votre réserve sombre. Idéalement, les pièces de stockage des aliments et des boissons ne devraient pas avoir de fenêtres et les lumières artificielles ne devraient être allumées que lorsqu’un employé est présent dans la pièce pour éviter la détérioration des produits.

Conditions d’humidité idéales pour la réserve

L’humidité peut créer des environnements propices à la prolifération des moisissures et des bactéries. Comme celles-ci peuvent être nocives pour vos ingrédients et vos fournitures, il est préférable de contrôler les niveaux d’humidité de votre réserve. Dans certains cas, l’humidité peut même entraîner la rouille de vos étagères et endommager les aliments qu’elles contiennent. Utilisez un système de déshumidification si votre réserve présente un excès d’humidité, et assurez-vous de vider et nettoyer régulièrement votre déshumidificateur.

Rappelez-vous d’étiqueter toutes vos fournitures, de prioriser les emplacements des articles fréquemment utilisés, de contrôler les conditions environnementales et d’utiliser d’abord les stocks les plus anciens. Lorsque vous aurez trouvé la meilleure disposition pour votre réserve, rester propre et organisé peut aider votre restaurant à économiser du temps et de l’argent.

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